Cold Brew 冷泡咖啡

冷泡咖啡(Cold Brew)近年在香港愈來愈受歡迎,無論咖啡店、超級市場甚至雜貨店都可以找到冷泡咖啡的身影。到底什麼是冷泡咖啡?相比一般冰咖啡(Iced Black)有何好處?沖煮做法的比例、時間、研磨度需要注意什麼?Preface的barista推薦3個居家自製Cold Brew的方法!

冷泡咖啡是甚麼?

冷泡咖啡(Cold Brew Coffee)是將研磨過的咖啡混合室溫水,在室溫靜置8-12小時,然後過濾咖啡渣而成的一種咖啡製作方式。這種方式能用最簡單的方法,品嚐到不同咖啡豆的風味,得到一般杯香氣濃厚、層次豐富的冷泡咖啡。

比較普通冰咖啡,一般是由熱的濃縮咖啡加冰水而成,也有一些地方提供冰手沖,在大量的冰塊上直接沖煮熱咖啡融化而成。

冷泡咖啡最不一樣的地方,是完全沒有使用熱水沖泡。而冷泡咖啡最受歡迎的地方,在於不需要添置特殊儀器,便可以在家輕鬆泡製。

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冷泡咖啡做法 — 低溫浸泡

Cold Brew 冷泡咖啡

是的,冷泡咖啡的沖煮方式只需要用室溫水,完全不需要熱水也可以得出一杯香濃順滑的咖啡,秘密就在於時間。冷泡咖啡基本上就是用時間做為萃取媒介,和酒類發酵的神奇魔法比較相似。

一般咖啡在沖煮時,熱水會把咖啡豆內的天然油脂帶出。油脂除了會帶出複雜的香氣外,亦都帶出一些油溶性的苦味咖啡物質。而且含油量高的咖啡容易氧化,風味容易隨時間轉變,甚至產生油耗味。於是低油脂的冷泡咖啡便因為不易氧化,成為方便儲存的咖啡,風味可以保存長達半個月。

既然冷泡咖啡本身沒有像熱泡咖啡般用油脂帶出風味,那麼冷泡咖啡的風味又如何產生的呢?就像釀酒般,咖啡豆本身含有大量的碳水化合物和糖份,加上時間的作用,便會產身如酒一般的香氣。因此一些長時間浸泡而成的冷泡咖啡,就算使用普通又便宜的咖啡豆,也會有明顯的酒香。

冷泡咖啡的推薦比例

Cold Brew 冷泡咖啡

咖啡食譜一般成分只有咖啡和水兩樣成分,於是專業人士大多利用比例來調配出不同的風味。術語「粉水比」便是用來描述食譜內使用咖啡和水的比例。一般會使用1克的咖啡為基準,使用越小的水便會得到越濃的咖啡,使用越多的水便會得到越淡的咖啡。比如使用 10克咖啡粉,倒入100克的水,會得出粉水比為1比10,相較之下,10克粉倒入200克的水沖煮出來的咖啡會比較淡雅,因為粉水比為1比20。

1. 在家炮製冷泡咖啡 - 黃金比例 1:5

一般家庭都沒有空間或金錢添置咖啡機,在家炮製牛奶咖啡貌似非常困難。但原來透過縮短粉水比,便可以用冷泡手法製作出濃縮咖啡液,便可以在家輕鬆享用牛奶咖啡,甚至製造不同的咖啡特調。像Preface提供新鮮咖啡豆研磨服務,即使沒有專業器材,也可以在家沖煮出美味的咖啡飲品。

準備材料

  • 50g 咖啡粉(粗研磨度,如手磨胡椒粗幼) 
  • 250g 水 
  • 有金屬濾網的茶壺或法式濾壓壺

做法步驟

  • 將研磨好的咖啡倒入容器
  • 把室溫水注入然後攪拌均勻,蓋上蓋子靜置12小時
  • 12小時後,將咖啡濃縮液倒出便完成

由於冷泡咖啡會比熱泡咖啡分解較多咖啡因,建議一次飲用量不要超過150克冷泡咖啡濃縮液。製造黑咖啡或牛奶咖啡,只需要於濃縮液添加雙倍的水或奶便可。例如100克的咖啡液,可以加入200克的牛奶,便會得到香濃順滑的牛奶咖啡。由於冷泡咖啡濃縮液風味非常濃郁可口,更可以加入煉乳或檸檬汁,甚至蘇打水,成為與別不同的咖啡特調。

2.日本冷泡咖啡 - 比例 1:10

香港早在1985年已經有日本連鎖咖啡店進駐,日式咖啡風味便開始流行。焦香濃厚的咖啡,叫人印象深刻。一般而言,日本傳統習慣使用深度烘焙的咖啡豆,濃厚而不帶強酸。加上冷泡減低苦味,大概8小時已經可以製造出好喝的日式冷泡咖啡。想在家泡製同樣風味的咖啡,你只需要跟以下方式泡製。

準備材料

  • 茶包袋
  • 50g 深烘培咖啡粉(粗研磨度,如手磨胡椒粗幼) 
  • 500g 水
  • 1L 水瓶

做法步驟

  • 將茶包袋都裝入50g 咖啡,便可以放進水壺
  • 然後倒入室溫水,蓋上蓋子靜置
  • 8-9小時後取出茶包,便可以放雪櫃冷藏飲用

日本方式的冷泡咖啡味道醇厚如威士忌般,既可以直接飲用,亦可以加冰塊將至融化,享受稀釋過後咖啡淡淡酒香和可可甜韻。

3. Preface 特選冷泡咖啡 - 比例 1:16

很多客人都很好奇為甚麼來Preface店內喝冷泡咖啡,感覺很順口舒服,原因就是Preface 冷泡咖啡選用了用比較特別的比例來配合咖啡豆。

Preface定期會選用不同產區的咖啡豆給客人嘗鮮,為了特出不同產區特色,選用淺烘焙咖啡豆。而淺烘焙的咖啡豆密度比較高,水比較難穿透。所以比起日式深烘焙咖啡需要更幼細的研磨度,以及更長的時間來進行萃取。而Preface的冷泡咖啡比較適合直接飲用。

準備材料

  • 50g 淺烘焙單一產區咖啡粉(中研磨度,手沖大小) 
  • 800g 水
  • 1L 容器
  • 隔濾杓
  • 廚房紙

做法步驟

  • 將研磨好的咖啡倒入容器
  • 把室溫水注入然後攪拌均勻,蓋上蓋子靜置12小時
  • 12小時後,在隔濾杓上放上廚房紙
  • 慢慢過濾隔渣,便可以放進雪櫃冷藏飲用

冷泡咖啡的專業用具

在家泡製冷泡咖啡看似非常簡單,但在繁忙的咖啡店卻沒有辦法如此小量製作。到底專業咖啡師又如何製造冷泡咖啡呢? 例如在Preface使用的商用冷泡器具,一次可以製造12L 的咖啡,內裏有三層過濾系統,利用濾紙,金屬濾網以及棉芯過濾,確保咖啡口感順滑無渣,更有效地減低油脂成份,讓冷泡咖啡可以更安全穩定地保存,風味不易流失。

享受冷泡咖啡的樂趣

只要使用新鮮的咖啡豆,無論在家還是在咖啡店都可以享用香氣宜人的咖啡。如果平時覺得咖啡沖煮看似複雜難明,可以從冷泡咖啡開始,嘗試一下製造咖啡的樂趣。

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